Le thé en Chine : où en boire, lequel choisir, quoi éviter
Les six familles de thé chinois, le déroulé d'une dégustation gongfu cha, les maisons de thé, l'eau chaude partout, quoi rapporter et l'arnaque à connaître.
Dans cet article
Le thé n'est pas en Chine une boisson d'amateur mais une habitude de fond, présente au restaurant, au bureau, dans le train et dans la rue. On le boit toute la journée, souvent dans une bouteille qu'on recharge, et l'eau chaude est gratuite à peu près partout.
Ce guide couvre ce qu'il faut savoir pour s'y retrouver : les six familles et leurs terroirs, ce qui se passe pendant une dégustation, où le boire, quoi rapporter, et une arnaque qui vise précisément les visiteurs étrangers.
Six familles, pas cinq
La classification chinoise repose sur le degré d'oxydation, et compte six familles. La plus grande source de confusion tient au vocabulaire : ce que nous appelons thé noir s'appelle thé rouge en Chine, hongcha, d'après la couleur de la liqueur et non des feuilles.
Le vert, le plus répandu
Non oxydé, chauffé rapidement après la cueillette pour bloquer l'oxydation. C'est le thé du quotidien dans une grande partie du pays. Le Longjing du Zhejiang, dont les feuilles sont pressées à plat, est le plus prestigieux ; il pousse sur les collines à l'ouest du lac de Hangzhou.
Le oolong, entre deux mondes
Partiellement oxydé, de 15 à 70 % selon les crus, ce que les Chinois appellent « bleu-vert ». Le Tieguanyin du district d'Anxi, dans le Fujian, se présente en perles roulées qui se déplient à l'infusion. Les monts Wuyi, dans la même province, produisent des oolongs plus torréfiés et boisés.
Le rouge, notre thé noir
Entièrement oxydé, c'est la famille que l'Occident a adoptée. Le Keemun de l'Anhui et le Dian Hong du Yunnan en sont les représentants les plus connus. Un thé plus corsé, qui supporte des infusions plus longues que le vert.
Le pu-erh et les thés sombres
Post-fermentés, c'est-à-dire vieillis sous l'action de micro-organismes, ce qui les rapproche davantage d'un fromage affiné que d'un thé classique. Le pu-erh vient du Yunnan, parfois d'arbres centenaires, et se présente souvent en galettes compressées. Il existe en version crue, sheng, qui vieillit lentement, et cuite, shou, à fermentation accélérée. Le goût est terreux, boisé, déroutant au premier essai.
Le blanc et le jaune
Les deux familles les plus confidentielles. Le blanc est à peine transformé, simplement flétri et séché, d'une grande douceur. Le jaune subit une étape d'étuvage supplémentaire qui adoucit l'amertume du vert ; sa production est rare et chère, et on le croise peu en dehors des boutiques spécialisées.
Le thé au restaurant, comme le vin chez nous
C'est la comparaison qui m'a le plus frappé. Dans les vrais restaurants, on vous présente une carte des thés exactement comme une carte des vins en France, et vous choisissez celui qui accompagnera le repas. Le thé fait partie de la commande, il a un prix, et le choix se discute.
Ailleurs, il arrive sans qu'on demande et sans qu'on choisisse, offert avec le couvert. Dans les deux cas, le service suit la même règle : le serveur remplit les tasses et repasse régulièrement pour resservir, sans qu'il faille lever la main.
Un geste à connaître : quand on vous ressert, tapoter deux doigts sur la table remercie sans interrompre la conversation. L'usage est détaillé dans le guide des coutumes chinoises.
La dégustation, ou gongfu cha
À Shanghai, nous avons fait une dégustation dans les règles. On s'assoit très bas, autour d'une table basse, et quelqu'un prépare successivement plusieurs thés en expliquant les caractéristiques de chacun. L'ensemble se joue sur un grand plateau en bois, et le service se fait dans de petites tasses de porcelaine.
Ce que veut dire gongfu cha
Le nom, 工夫茶, signifie à peu près « prendre le temps pour le thé ». Ce n'est pas une cérémonie religieuse comme au Japon, mais une méthode d'infusion : beaucoup de feuilles dans peu d'eau, sur des durées très courtes, parfois quelques secondes, répétées de nombreuses fois. L'idée est d'extraire toute la complexité aromatique sans laisser l'amertume s'installer.
Conséquence pratique : un même thé se boit sur cinq, dix, parfois quinze infusions, et son goût évolue à chaque passage. La première est vive, les suivantes s'arrondissent. C'est ce qui explique qu'une dégustation dure une heure sans qu'on ait l'impression de boire beaucoup.
Le matériel
Ce grand plateau en bois porte un nom, le chapan, et il est ajouré ou rainuré : on y verse l'eau à volonté, elle s'évacue sans inonder la table. Le reste tient en quatre objets : une théière en terre de Yixing ou un gaiwan, ce bol à couvercle qui sert de théière ; un pichet de service qui égalise la liqueur et stoppe l'infusion ; les petites tasses ; et parfois une tasse haute et étroite dont on se sert uniquement pour sentir le parfum avant de boire.
Le premier passage d'eau se jette systématiquement. Il sert à rincer les feuilles et à les ouvrir, pas à être bu.
Les maisons de thé
Chongqing, dans un abri antiaérien
La plus mémorable que j'aie faite était installée sous terre, à Chongqing, dans un ancien abri antiaérien. La ville en compte des kilomètres, creusés pendant la guerre, reconvertis depuis en restaurants, en commerces et donc en salons de thé, avec l'avantage d'une fraîcheur naturelle dans une ville réputée pour ses étés étouffants.
Le principe y était simple : des dizaines de variétés de feuilles présentées au choix, le serveur qui prépare celle qu'on a retenue, et une table de snacks en libre service, salés, sucrés, pimentés. On reste longtemps, on grignote, on se fait resservir.
Ce qu'on y fait
La maison de thé chinoise n'est pas un lieu de passage. C'est l'équivalent fonctionnel du café en France : on s'y installe pour discuter, jouer aux cartes ou au mahjong, parfois travailler. Le Sichuan en a fait une institution, avec des établissements installés dans des parcs où l'on passe l'après-midi entier pour le prix d'un thé.
Une formule s'est répandue ces dernières années, le salon de thé doublé d'un salon de lecture, où l'on consomme autant les livres que les feuilles. À Hangzhou, le 鲍贝书屋茶馆 fonctionne sur ce principe de « thé et livres ». Retenez le nom en caractères : ces adresses locales sont rarement référencées en français, et le montrer sur un téléphone reste le moyen le plus sûr de s'y faire conduire.
L'eau chaude est partout
C'est l'un des réflexes chinois les plus utiles à adopter. Les gares, les trains, les aéroports et la plupart des lieux publics mettent à disposition des distributeurs d'eau chaude gratuits. Une grande partie de la population circule avec une bouteille isotherme contenant des feuilles, qu'elle recharge dans la journée : le thé se réinfuse plusieurs fois, et l'ensemble ne coûte rien.
En parallèle, les distributeurs automatiques et les supérettes proposent une gamme de thés froids en bouteille dont la variété surprend : verts, oolongs, au jasmin, sucrés ou non, ces derniers clairement identifiés. Comptez trois à cinq yuans, ce qui en fait la boisson d'accompagnement la moins chère du pays.
Rapporter du thé
Les boutiques spécialisées sont le bon endroit, et il y en a dans toutes les grandes villes. J'ai rapporté plusieurs variétés de Shanghai, vendues dans des boîtes décoratives qui dispensent de tout emballage cadeau.
Ces mêmes boutiques vendent presque toujours autre chose que du thé : des tasses, de la porcelaine, des théières traditionnelles. C'est de loin le souvenir le plus réussi qu'on puisse rapporter de Chine, plus durable qu'un objet touristique et réellement utilisé une fois rentré.
Sur le choix, inutile de se perdre : un Longjing pour offrir à quelqu'un qui aime les thés fins, un oolong pour les parfums, un pu-erh pour un amateur curieux. Les vendeurs font goûter volontiers.
L'arnaque du salon de thé
C'est le seul vrai piège du sujet, et il vise spécifiquement les visiteurs étrangers. Nous avons été abordés, sans donner suite.
Comment ça commence
Un ou deux jeunes gens sympathiques et bien habillés vous adressent la parole dans une zone touristique, dans un anglais correct. Les accroches sont presque toujours les mêmes : ils voudraient pratiquer leur anglais, ou se présentent comme étudiants en art travaillant sur un projet. La conversation dure quelques minutes, puis vient la proposition d'aller boire un thé dans un endroit traditionnel, à deux pas.
Les zones les plus actives sont Tiananmen et Wangfujing à Pékin, le Bund et Nanjing Road à Shanghai. Le salon est toujours choisi par eux, dans une rue adjacente, souvent avec un salon privé.
Ce que ça coûte
L'addition arrive en fin de dégustation, rédigée en chinois, et détaille huit variétés de thé, des accompagnements et un service. Le montant se situe entre 3 000 et 10 000 yuans par personne, soit plusieurs centaines d'euros. Le personnel bloque alors la sortie et exige un paiement immédiat, souvent en espèces. Les vôtres, eux, ont disparu.
Rien de tout cela ne doit décourager d'entrer dans un salon de thé : le problème n'est jamais le lieu, c'est toujours la personne qui vous y emmène.
Où voir pousser le thé
Les collines de Longjing, à l'ouest du lac de l'Ouest à Hangzhou, sont les plantations les plus accessibles depuis une grande ville. Les rangées de théiers couvrent les pentes, le village de Longjing se rejoint en bus ou en taxi depuis le centre, et la récolte de printemps, autour d'avril, est la période où le lieu est le plus vivant.
L'autre grand terroir est le Yunnan, pays des arbres à thé anciens dont vient le pu-erh. Les zones de production y sont nettement plus reculées et demandent d'organiser le déplacement, mais c'est là que se trouve la production la plus singulière du pays.
Pour aller plus loin
Questions fréquentes
- Quels sont les différents types de thé chinois ?
- Six familles, et non cinq comme on le lit souvent : le vert, le blanc, le jaune, le oolong, le rouge et le sombre. Ce que nous appelons thé noir en France correspond au thé rouge chinois, hongcha, nommé d'après la couleur de la liqueur et non des feuilles. Le thé sombre, heicha, rassemble les thés post-fermentés dont le plus connu est le pu-erh du Yunnan.
- Comment se passe une dégustation de thé en Chine ?
- Selon la méthode gongfu cha, littéralement « prendre le temps pour le thé ». On s'assoit très bas autour d'une table basse, devant un plateau à rainures qui évacue l'eau versée. Beaucoup de feuilles pour peu d'eau, un premier passage jeté pour rincer, puis des infusions très courtes, parfois quelques secondes, servies dans de petites tasses. Le même thé se boit sur plusieurs infusions successives, dont le goût évolue.
- Le thé est-il gratuit au restaurant en Chine ?
- Cela dépend du restaurant. Dans les établissements soignés, une carte des thés est présentée comme une carte des vins en France, et le thé choisi accompagne le repas moyennant paiement. Ailleurs, il arrive d'office et gratuitement, sans qu'on choisisse la variété. Dans les deux cas, le serveur remplit les tasses et repasse régulièrement pour resservir sans qu'on ait à demander.
- Qu'est-ce que le gongfu cha ?
- Une méthode d'infusion, pas une cérémonie religieuse. Le nom signifie « prendre le temps pour le thé » et désigne une manière d'extraire le maximum d'arômes sans amertume : forte dose de feuilles, petit volume d'eau, infusions de quelques secondes répétées de nombreuses fois. Le matériel comprend un plateau ajouré, une théière ou un gaiwan, un pichet de service et de petites tasses.
- Où trouver de l'eau chaude en Chine ?
- Partout. Les gares, les trains, les aéroports, les hôtels et beaucoup de lieux publics disposent de distributeurs d'eau chaude en libre accès. C'est ce qui permet à une grande partie de la population de transporter une bouteille isotherme contenant des feuilles, remplie et rechargée dans la journée. Pour un voyageur, c'est aussi la solution la plus simple pour boire chaud sans rien acheter.
- Quel thé rapporter de Chine ?
- Le choix se fait moins par variété que par occasion. Un vert réputé comme le Longjing pour offrir, un oolong pour qui aime les thés parfumés, un pu-erh pour les amateurs de goûts terreux. Les boutiques spécialisées vendent le thé dans des boîtes décoratives qui font des cadeaux tout prêts, et proposent presque toujours des tasses, de la porcelaine et des théières traditionnelles à côté.
- Qu'est-ce que l'arnaque du salon de thé en Chine ?
- Une escroquerie classique à Pékin et Shanghai. Des jeunes gens sympathiques abordent les visiteurs en anglais, souvent près de Tiananmen, de Wangfujing, du Bund ou de Nanjing Road, en proposant de pratiquer leur anglais ou en se présentant comme étudiants. Ils entraînent vers un salon de thé voisin pour une prétendue cérémonie traditionnelle, et l'addition atteint 3 000 à 10 000 yuans, le personnel bloquant la sortie.
- Comment éviter l'arnaque du thé à Pékin ou Shanghai ?
- Ne jamais suivre quelqu'un qui vous aborde spontanément dans une zone touristique vers un lieu qu'il choisit. La règle vaut pour les salons de thé comme pour les galeries d'art. Repérez vos adresses à l'avance plutôt que de vous laisser guider sur place. En cas de problème, la police se joint au 110 et la hotline tourisme au 12301.
- Peut-on visiter des plantations de thé en Chine ?
- Oui, et les collines de Longjing près de Hangzhou sont les plus accessibles depuis une grande ville : les plantations couvrent les pentes à l'ouest du lac de l'Ouest, et le village de Longjing se rejoint en bus ou en taxi. Le Yunnan offre l'autre grand terroir, celui des arbres à thé anciens dont vient le pu-erh, mais dans des zones bien plus reculées.
- Le thé en bouteille est-il courant en Chine ?
- Très courant, et d'une variété qui surprend. Les distributeurs automatiques et les supérettes proposent des dizaines de thés froids, sucrés ou non, verts, oolong ou au jasmin. Les versions sans sucre sont clairement identifiées et constituent la boisson d'accompagnement la moins chère du pays, souvent autour de 3 à 5 yuans.
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