Canton : dim sum, Shamian et la ville-pivot du Sud

Canton, Guangzhou en mandarin, est la grande ville du Sud que les voyageurs traversent sans s'arrêter, entre Hong Kong et le reste de la Chine. C'est une erreur : on y mange la cuisine cantonaise à sa source, celle-là même que l'Occident croit connaître, et l'on y prend le rituel du thé du matin comme nulle part ailleurs.

Ce n'est pas une ville qui s'organise autour d'un monument unique. C'est une métropole de commerce, moite et remuante, où mille ans de port ont laissé une île coloniale, un temple bouddhiste du VIᵉ siècle, une cathédrale en granit, l'une des plus vieilles mosquées du monde et une tour de 604 mètres. Deux à trois jours suffisent, et le principal argument tient dans une assiette de bambou.

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Canton en un coup d'œil : le vieux Canton et le Xiguan à l'ouest, les lieux de culte au centre, la ville moderne à l'est.

1. 1Canton Tower et Zhujiang New Town
2. 2Île de Shamian, l'ancienne concession
3. 3Académie du clan Chen
4. 4Shangxiajiu et Yongqingfang, le vieux Xiguan
5. 5Temple des Six Banians et sa pagode
6. 6Cathédrale de pierre (Sacré-Cœur)
7. 7Parc Yuexiu
8. 8Beijing Road, la rue piétonne
9. 9Gare de Canton Sud (Hong Kong en 50 min)

Le yum cha, la vraie raison de venir

Canton est la capitale mondiale du dim sum, et le thé du matin y est une institution sociale autant qu'un repas. C'est ce qui justifie l'étape à lui seul.

Comment ça marche

Le yum cha (饮茶) signifie littéralement « boire le thé » : c'est le rituel. Les dim sum (点心), eux, sont les petites bouchées servies en paniers de bambou. On va donc au yum cha et on y mange des dim sum. On s'installe, on choisit son thé, puis les bouchées arrivent, soit sur des chariots qui circulent entre les tables, soit commandées sur un menu à photos. L'affaire dure une à deux heures, entre voisins de table et familles entières.

Les bouchées à connaître

Quelques classiques reviennent partout : les har gow, raviolis de crevettes à la pâte translucide, dont la finesse sert d'étalon pour juger une maison ; les siu mai, bouchées ouvertes au porc et à la crevette ; les char siu bao, brioches vapeur au porc laqué ; les pattes de poulet en sauce de haricots noirs, plus déroutantes ; et les egg tarts, ces petites tartes à la crème d'œuf, pour finir.

Les maisons historiques

Panxi (泮溪酒家), ouvert en 1947 sur les terres d'un ancien jardin impérial, sert encore au chariot dans un décor de bassins, de banians et de pavillons : c'est la plus spectaculaire. Tao Tao Ju, fondé en 1880, et le Guangzhou Restaurant, surnommé « le premier restaurant de Canton », complètent le trio des institutions. Lian Xiang Lou est réputé pour ses pâtisseries au lotus.

Manger au-delà du dim sum

Le thé du matin n'est qu'une porte d'entrée. La cuisine cantonaise repose sur une idée simple, presque contraire au reste de la Chine : préserver le goût du produit plutôt que le masquer. Peu de piment, des cuissons vapeur courtes, des bouillons longs.

Les viandes rôties

Les rôtisseries, avec leurs canards et leurs travers laqués suspendus en vitrine, sont une institution. Le canard rôti à la peau croustillante, le char siu (porc laqué au miel) et le siu yuk (poitrine de porc à la couenne soufflée) se servent sur du riz blanc, en plat unique et bon marché. On les reconnaît de loin au comptoir vitré et au couperet qui claque.

Le congee et les soupes

Le congee (zhou), bouillie de riz longuement mijotée, se mange au petit-déjeuner ou tard le soir, garni de poisson, de porc ou de mille-œufs. À côté, les Cantonais vouent un culte aux soupes lentes (lou fo tong), mijotées des heures avec des herbes, réputées équilibrer le corps selon la saison. C'est le plat de famille par excellence, rarement servi aux touristes mais omniprésent chez l'habitant.

Le vieux Canton

L'académie du clan Chen

Bâtie en 1894 par les soixante-douze familles Chen du Guangdong pour que leurs fils préparent les examens impériaux, l'académie du clan Chen est le plus bel ensemble d'artisanat cantonais de la ville : sculptures sur bois, frises de céramique sur les toits, ferronneries. Elle abrite aujourd'hui le musée d'art populaire du Guangdong. L'entrée tourne autour de 10 ¥ et le métro ligne 1 dépose devant. Compter une à deux heures.

L'île de Shamian

Ancienne concession britannique et française cédée après les guerres de l'opium, Shamian est une petite île piétonne posée au bord de la rivière : avenues plantées d'arbres, bâtiments coloniaux ocre et blancs, églises, cafés. On y marche comme dans une enclave européenne assoupie, à cent lieues du vacarme de la métropole. C'est le contrepoint le plus reposant de la ville, et le plus photogénique.

Shangxiajiu et le vieux Xiguan

À l'ouest, dans le district de Liwan, la rue piétonne de Shangxiajiu déroule sur plus d'un kilomètre les arcades commerçantes du vieux Canton, l'un des trois grands pôles marchands historiques de la ville. C'est plus populaire et plus chaotique que Beijing Road, avec ses enseignes superposées et ses boutiques de gâteaux traditionnels.

Juste à côté, le quartier de Yongqingfang occupe l'ancien Xiguan, cœur de la vieille bourgeoisie cantonaise, réhabilité en ruelles d'architecture lingnan : ateliers d'artisans, librairies indépendantes, cafés et salons de thé. On y visite la maison où a vécu Bruce Lee, natif d'une famille cantonaise, transformée en petit espace d'exposition. C'est le coin le plus agréable pour flâner à pied dans le vieux Canton.

Le parc Yuexiu et Beijing Road

Le parc Yuexiu, le plus grand du centre, abrite la statue des Cinq Béliers, emblème de la fondation légendaire de Canton, ainsi que des vestiges de l'ancienne muraille. Plus au sud, Beijing Road est l'artère piétonne commerçante, où des dalles de verre laissent voir les couches successives de chaussées anciennes sous les pieds des passants.

Les lieux de culte d'une ville-port

Canton commerce avec le monde depuis plus de mille ans, et ses lieux de culte racontent cette histoire mieux que n'importe quel musée. Trois religions, trois siècles d'arrivées différentes, à quelques stations de métro les unes des autres.

Le temple des Six Banians

Fondé en 537, le temple des Six Banians (六榕寺) doit son nom au poète Su Dongpo, exilé à Canton, qui le rebaptisa en hommage aux six banians de sa cour. Sa pagode aux Fleurs, octogonale, dresse ses 57 mètres depuis 1097 et reste le point de repère du vieux centre. L'entrée du temple coûte quelques yuans, un peu plus pour monter dans la pagode. À deux pas, le temple de la Piété filiale est plus ancien encore, et bien plus calme.

La cathédrale de pierre

Bâtie entre 1863 et 1888 par deux architectes français et des artisans chinois, la cathédrale du Sacré-Cœur est entièrement construite en granit, ce qui lui vaut son surnom local de « maison de pierre » (Shishi). C'est la plus grande église catholique en granit d'Asie du Sud-Est, et l'une des rares cathédrales gothiques au monde bâties intégralement dans cette pierre. Ses deux flèches surgissent au milieu des immeubles de Yide Road, effet de contraste garanti.

La mosquée Huaisheng

Fondée en 627, au tout début de la dynastie Tang, la mosquée Huaisheng compte parmi les plus anciennes du monde encore en activité : elle date de l'arrivée de l'islam en Chine, par la route maritime et ce port précisément. Son minaret blanc, qui servait de repère aux navires, lui a valu le nom de mosquée du Phare. L'accès à la salle de prière est réservé aux fidèles, mais la cour et l'extérieur se visitent.

Le Canton moderne

La Canton Tower

Avec ses 604 mètres, la Canton Tower est l'un des plus hauts édifices de Chine, reconnaissable à sa silhouette de treillis torsadé, illuminée de couleurs chaque soir. On monte à l'observatoire, et les plus téméraires prennent le Bubble Tram, une ronde de nacelles vitrées qui tourne au sommet à 450 mètres du sol.

Zhujiang New Town et la rivière des Perles

En face de la tour, sur l'autre rive, Zhujiang New Town aligne les gratte-ciel du quartier d'affaires, l'opéra dessiné par Zaha Hadid et de grandes esplanades. La croisière du soir sur la rivière des Perles est le classique local : une heure à voir défiler les ponts et les façades illuminées, tour comprise.

Ce que coûtent les visites

Canton est une ville bon marché à visiter : l'essentiel de son patrimoine est gratuit ou coûte quelques yuans, et la dépense se concentre sur la table et sur la tour.

Site	Entrée	À savoir
Académie du clan Chen	10 ¥	Gratuit le premier jour de chaque mois, fermé le mardi hors jours fériés
Temple des Six Banians	gratuit	Ouvert de 8 h à 16 h 30
Île de Shamian	gratuit	Quartier ouvert, à parcourir à pied
Cathédrale de pierre	gratuit	Horaires restreints en dehors des offices
Parc Yuexiu	gratuit	Le plus grand parc du centre
Canton Tower, pont d'observation	150 ¥	Salle du ciel étoilé à 433 m, 75 ¥ en tarif réduit
Canton Tower, nacelles panoramiques	298 ¥	Anneau à 460 m, 255 ¥ en tarif réduit

Le patrimoine ne coûte presque rien

Les deux sites les plus intéressants de la ville ancienne, l'académie du clan Chen et le temple des Six Banians, se visitent pour dix yuans et rien du tout. C'est une différence nette avec Pékin ou Zhangjiajie, où les entrées pèsent lourd sur un budget de quinze jours.

La tour, seule dépense notable

Les 150 ¥ du pont d'observation en font le poste le plus cher de la ville, et les 298 ¥ des nacelles doublent la note pour une sensation plus que pour une vue. La skyline se photographie gratuitement depuis la rive opposée, sur la promenade de Zhujiang New Town, ou depuis un bar en hauteur du quartier.

Y aller et se déplacer

Canton est l'un des grands nœuds ferroviaires du pays. Depuis Hong Kong, le train à grande vitesse relie West Kowloon à Canton Sud en 47 à 50 minutes, avec les contrôles d'immigration effectués en gare avant l'embarquement, et trente-sept allers-retours par jour. Guilin est à environ 3 heures, Shanghai et Pékin à 8 heures et plus.

Sur place, le métro couvre tout ce qui compte, avec une signalétique bilingue, et se paie au QR code depuis Alipay ou WeChat Pay. Le tarif dépend de la distance : 2 ¥ jusqu'à quatre kilomètres, puis un yuan de plus par tranche, avec un plafond à 20 ¥. C'est le moyen le plus simple de traverser une ville aussi étalée, et le plus rapide aux heures de pointe. À noter pour les voyages de fin d'année : la ville a annoncé une révision de sa grille tarifaire, inchangée depuis vingt ans, à l'issue d'une consultation prévue courant 2026.

Où dormir

Trois logiques selon le séjour. Autour de Beijing Road et du parc Yuexiu, on est dans le vieux centre, à distance de marche des maisons de thé historiques et de l'académie du clan Chen : le meilleur choix pour deux jours. Zhujiang New Town, sur la rive est, offre les hôtels internationaux modernes avec vue sur la tour, plus chers et plus aseptisés. Enfin, les abords de la gare de Canton Sud ne se justifient que pour une nuit de transit avant un train matinal, la gare étant loin du centre.

Comme partout en Chine, vérifier que l'hôtel accepte les passeports étrangers au moment de réserver, et éviter les périodes de foire commerciale (voir plus bas), où les tarifs s'envolent.

Quand partir

L'automne, d'octobre à décembre, offre le meilleur compromis : chaleur retombée, air plus sec, ciel plus clair. L'hiver reste doux, autour de 15 à 20 °C en journée, ce qui fait de Canton une bonne destination quand le nord de la Chine gèle. L'été, de mai à août, est en revanche éprouvant : chaleur lourde, humidité forte, mousson et typhons possibles sur la côte. Le détail région par région est dans le guide meilleure saison pour partir en Chine.

Deux périodes à noter pour des raisons opposées. La Foire de Canton, en avril et en octobre, remplit les hôtels et fait grimper les prix : à éviter, ou à anticiper longtemps à l'avance. À l'inverse, le Nouvel An chinois transforme la ville avec ses marchés aux fleurs, une tradition cantonaise spectaculaire.

Le verdict

Canton ne se visite pas comme Pékin ou Xi'an : il n'y a pas de site incontestable à cocher. On y vient pour une pratique, le thé du matin, et pour une ville qui vit à toute vitesse entre son île coloniale et ses tours de verre. Deux jours, calés entre Hong Kong et Guilin sur un circuit du Sud, suffisent à comprendre pourquoi la cuisine cantonaise a conquis le monde depuis ce port. Le contexte des grandes cuisines régionales est dans le guide de la cuisine chinoise.

Pour aller plus loin

Sur Carnet de Chine

• Guilin et Yangshuo : les karsts, à 3 h de train
• Cuisine chinoise : les grandes écoles régionales
• Itinéraire de 3 semaines : la traversée du Sud au Nord

Sources officielles

• Conseils aux voyageurs pour la Chine — France Diplomatie ↗